當食用菌采收後,就已經停（tíng）止呼吸。如何繼續保持鮮品特征（zhēng）,是食用菌（jun1）貯藏保鮮所要解決的問題。首先用於食用菌保（bǎo）鮮的方法是低（dī）溫處理,近年來（lái）又開展了氣調貯藏、輻射保鮮以及化學藥物保鮮的研究。

一、低溫保鮮

原理是在不發生（shēng）凍結的低溫範圍內,通過降低環境溫度來抑製新鮮食用菌的呼吸代謝,使其在（zài）一定（dìng）時間（jiān）內保持產品的鮮度和品質,抑製腐敗微生物活動的作用。

眾所周知,蘑菇菌蓋上麵沒有明顯的表麵保護結構,因而（ér）水分極易蒸發,所以蘑菇采後的呼（hū）吸作（zuò）用和蒸騰作用很劇烈,是生理上.容易變質老化的蔬（shū）菜之一。試驗證明:在24h內100 kg蘑菇在10℃時釋放能量（liàng）2215kJ(千焦耳),而（ér）在0℃時僅釋放627kJ,蘑菇的呼吸強度在10℃時是0℃的3.5倍。許多（duō）研究表明,蘑（mó）菇低（dī）溫貯（zhù）藏的適溫為0～3℃,.適冷藏（cáng）溫度為0℃,此溫度下,雙孢蘑菇的保藏期可達30天。

草菇采摘後4～5h,其開傘比例即達20%～30%,因此采收後.好1h內送到15～20℃的冷庫中,可提高保鮮效果,可貯存3～4天。一（yī）般情況下,草菇冷藏溫度不可低於10℃,以15～20℃為宜。當草菇產地距離工廠很遠時,可（kě）以用產地預煮法（fǎ）。將洗淨草菇在沸水中煮10 min,煮時加入2%食鹽可使草菇（gū）保持新鮮度。在0～4℃可存放1～2天,品質變化不大。-18℃可存放（fàng）7天。草菇若來不及（jí）加工,庫溫（wēn）在0～4℃時,貯放不（bú）超過12 h。若貯放（fàng）超過24h,草菇明顯變（biàn）軟,有大量褐色液體滲出。這種液體的產生與草菇中含有（yǒu）的過氧化酶有關。

金針菇采收前（qián）3天應進行偏（piān）幹管理,且適當提早1～2天采收。采後金針（zhēn）菇,因為連（lián）帶著具有養分的菌（jun1）根,生命活動仍很旺,易老化（huà）、變色（sè）、變質、變味。金針菇在（zài）4～5℃時可貯藏（cáng）5天左右,超（chāo）過7天金針菇顏色變黃,風味（wèi）也要變劣。當然也可以冷凍貯藏,金針菇在沸水中（zhōng）處理8 min,迅速用冷水冷卻（què）,然後在0℃以下冷凍貯藏。

鮮香菇冷藏溫度（dù）控（kòng）製在0℃以（yǐ）上﹑4℃以（yǐ）下。因溫度達到5℃以上,菇體組織照常活動,容易（yì）開傘,而在0℃以下則會結冰影響質量。鮮菇起運前8～10h,才可進行菇柄修剪工序。如提前進行剪柄,容易變黑,影響質量。因此在起運之前必須集中人力突擊剪柄。菇柄的長度一般為2～3 cm,剪柄後純菇率為85%左右,然後繼續入庫（kù）,待裝起運。

二、氣調貯藏

氣調（diào）貯藏是通過控製貯藏環境（jìng）中的（de）氣體組成和適當的貯藏溫度,進行貯藏保鮮的一種方（fāng）法。其保鮮效果主要（yào）有:在氣調狀態下（xià）,抑製呼吸作用強（qiáng）度（dù）,從（cóng）而降低食用菌自（zì）身養分消耗（hào）速率,抑製食（shí）用菌體內乙烯的生成,延（yán）緩後熟（shú）和衰老（lǎo）的進程,抑製有害微生物的繁殖,減（jiǎn）少腐爛損失,提高商品（pǐn）率。

氣調（diào）貯（zhù）藏技術（shù）的關鍵在於使貯藏體係中形成並維持食（shí）用菌要求的適宜氣體成分。貯（zhù）藏體係中的初始氣體組成為大氣,即含氧氣約21%,含氮氣約78%,二氧化碳近似零。要貯（zhù）藏體係中達到氣（qì）調狀態,首先要設法降低氧氣濃度,並提高二氧化（huà）碳（tàn）濃（nóng）度。當CO2超過5%時,幾乎可完全抑製（zhì）菇柄和菇蓋的生長。當（dāng）氧氣濃（nóng）度低於1%時,對開傘和呼吸都有明顯的抑製作用。因此（cǐ）蘑菇（gū）貯藏要求的氣體條件為氧氣（qì）小於1%,二氧化碳大於5%。

國外（wài）試驗用0.1%氧氣和25%的二氧化碳進行貯藏,取得了良好的保鮮效果。使用這種貯藏方法時要特別注意,當氧氣濃度超過1%或二氧化（huà）碳濃度低於5%時,對（duì）菌蓋可（kě）能（néng）有（yǒu）刺激生長的作（zuò）用,常造成蘑菇開傘。

氣調貯藏保（bǎo）鮮方式有兩種:一（yī）是機械式氣調貯藏。它利用充二氧化碳或氮氣來人工（gōng）降低（dī）氧氣濃度;另一種是自發式氣調貯藏。把產品保藏在一定透氣的容器（qì）裏（lǐ）,利用產品自身呼（hū）吸作用使氧（yǎng）氣濃度下降,二氧（yǎng）化碳（tàn）濃度上升。目前大多使用透氣性塑料布容器,也有使用矽窗氣調袋的。自發式氣調貯藏簡單易行,但降氧速度慢,有時效果（guǒ）欠佳。一般選用0.08～0.16 mm厚的塑料袋,每袋裝1～2kg,裝好後即（jí）封閉（bì）。由於蘑菇（gū）能忍受很（hěn）高的二氧化碳(25%)。這種方法可使（shǐ）蘑菇在袋內至少4天（tiān）之內保持色（sè）澤潔白和品（pǐn）質良好。

三、輻射保（bǎo）鮮

輻射保鮮食用菌（jun1）是一（yī）種成（chéng）本低（dī）、處（chù）理（lǐ）規模大、見效顯（xiǎn）著的保鮮方（fāng）法。二次大（dà）戰（zhàn）之後,射線輻射保藏食品受到很（hěn）大重視,到1980年,已經有包括蘑（mó）菇在內（nèi）的38種（zhǒng）輻射處理的食品在23個國家得到無條件（jiàn）批準,允許作為商品處理提供一般食用。匈牙利很早就建造（zào）了年處理能力達600 t的輻射處理（lǐ）蘑菇設備。近年來,我國也開展了這方麵的試驗研究,並已批（pī）準可以出售輻射蘑菇。

輻射處理主要是利用60鈷(60Co)或137銫（sè）(137Se)發生的γ射線。試驗（yàn）證明,經輻射後,蘑菇水（shuǐ）分損失減少,失重（chóng）率低,明顯抑製了蘑（mó）菇的呼吸,減（jiǎn）少了乙烯的生成,可抑製變色和開傘,抑製有害微生物繁殖。采用γ射線吸收量為2kGy照射後,蘑菇維持一級鮮度的貯藏時間可提高3～5倍。以60鈷γ射線照射平菇（gū）,然後貯（zhù）藏在0℃條件下,能較好地保持鮮菇的顏色、氣（qì）味達7～1O天。以60鈷γ射線處理草菇,輻射劑量為（wéi）(8～12)×104拉德（dé）,於14～16℃下保鮮2～3天,商品性狀良好。

四（sì）、化學藥劑處理保鮮

能（néng）使蘑菇（gū）保持（chí）潔白（bái）的色澤,飽滿度較高（gāo）。根據作（zuò）用不同,可分為以下幾類:

(一)防（fáng）腐殺菌劑10～20 mg/kg山梨酸（suān）鉀或苯甲酸鈉（nà）,或20 mg/kg亞（yà）硫酸氫鈉,或5～10 mg/kg多菌靈或托布津。

(二)漂洗增白劑為防止蘑菇變色,可用下列漂洗增白劑在蘑菇采（cǎi）收後立即進行（háng）浸泡處理。用0.1%焦亞硫酸鈉漂洗5 min,或0.1～0.%焦亞硫酸鈉另外加100 mg/kg鳥嘌呤溶（róng）液,漂洗5 min。在進行這類藥劑處理時,處理時間越遲（chí）,效果越差,因此,必須注意采後及時處理。

(三)防止變色劑下列藥劑處理有助（zhù）於防止蘑菇在貯藏期中的變色。用0.01%二甲胺琥（hǔ）珀酰胺溶液（yè）浸泡10 min,撈起瀝幹後,用消毒（dú）後的塑料袋密（mì）封保存在0～3℃下,可保鮮（xiān）6～8天,其色澤不變。也可用0.05%的硫代硫酸鈉溶（róng）液浸泡10 min,撈起瀝幹後按上

述方法處理,可保鮮6～7天。

為了（le）增（zēng）強保鮮效果,可先用漂洗增（zēng）白劑,然後再用防止變色劑對蘑菇進行處理,但浸泡時間以不超過1 h為宜（yí）。用化（huà）學藥劑配製溶液處理蘑菇時,所用的水必須是符合引用水標準。水中含鐵量如超過（guò）3 mg/L,就會（huì）使蘑菇色澤變暗,並隨時間延長,變色（sè）加重。

五﹑其它方法

(一)米湯保鮮法煮粥煮飯時（shí）,瓢取一部分稀米湯,同時（shí）加入5%的小蘇打(碳酸氫鈉),攪拌勻和溶解後,冷卻至室溫,將采下的蘑菇浸於米湯堿液中,5 min即撈（lāo）出（chū）,置於（yú）陰涼、幹燥處,可保鮮72h,不變色變質（zhì）。

(二（èr）)泡水保鮮將鮮菇放在注滿（mǎn）幹淨（jìng）水的瓷缸中,不（bú）能用鐵（tiě）製盛具（jù）,24 h不變色（sè）。

(三)植物（wù）生長調（diào）節劑保鮮將鮮菇置於0.01%的6-苄基（jī）嘌呤(BA)中浸泡10 min,取出後置於（yú）陰涼、幹燥處,可保鮮36h。

(四)密封保鮮將剛（gāng）摘下的鮮菇置（zhì）於幹（gàn）燥、溫度適宜潔淨（jìng）的（de）塑（sù）料薄膜上,隨後用0.01%～0.1%比久(B9)溶液噴灑一遍,使菇體周（zhōu）身均噴到藥液,過5 min再噴灑一次,隨（suí）即置於塑料袋中密（mì）封,放在（zài）5～10℃條件下,可將蘑菇貯存8天不變（biàn）色變質。

(五)食鹽保鮮法將鮮菇在（zài）0.6%的食鹽水中浸泡（pào）30 min,其護色和保鮮的（de）效果非常明顯,而潔白和飽滿的程度均超（chāo）過焦亞硫酸鈉的處理