當食用菌采收後,就已經停止呼吸。如何繼續保持鮮品（pǐn）特征,是食用菌貯藏保鮮所要解（jiě）決的問題。首先用於食（shí）用菌保鮮的方法是低溫處理,近年來又開展了氣調貯藏（cáng）、輻射保鮮（xiān）以及化學藥物保鮮（xiān）的研究。

一、低溫保鮮

原理是在不發生凍結的低溫範圍內,通過降低環境溫度來抑製新（xīn）鮮食用菌的呼吸代謝,使其（qí）在一定時間內（nèi）保持產品的鮮度和（hé）品質,抑製腐敗微生物（wù）活動的作用。

眾所周知,蘑菇菌蓋上麵沒有明顯的表麵保（bǎo）護結構,因而水分極易蒸發,所以蘑菇采後的呼吸作用和蒸騰作用很劇烈,是生（shēng）理上.容易變質老化（huà）的蔬菜之（zhī）一。試驗證明:在（zài）24h內100 kg蘑菇在10℃時釋放（fàng）能量2215kJ(千焦耳),而在0℃時僅釋放（fàng）627kJ,蘑菇的呼吸強度（dù）在10℃時是0℃的（de）3.5倍。許多研究表（biǎo）明,蘑菇低溫貯藏的適溫為0～3℃,.適冷藏溫度為0℃,此溫度下（xià）,雙孢蘑菇的保（bǎo）藏期可達30天。

草菇采摘後4～5h,其開傘比例即達（dá）20%～30%,因此采收後.好1h內（nèi）送到15～20℃的冷庫中,可提高保鮮效果,可貯存3～4天。一般（bān）情況下,草菇冷藏（cáng）溫度不可低於10℃,以15～20℃為（wéi）宜。當草菇產地距離工廠很遠時,可以用產地預（yù）煮法。將洗淨草菇在沸水中煮10 min,煮時加入2%食鹽可使草菇保持新鮮度。在0～4℃可存放1～2天,品質變化不大。-18℃可存放7天。草菇若來不及加工,庫溫在0～4℃時,貯放不超過12 h。若貯放（fàng）超過24h,草（cǎo）菇明顯變軟,有大量褐色液體滲（shèn）出。這種液體（tǐ）的產生與草菇中含有（yǒu）的過氧化酶有關。

金針菇采收前3天（tiān）應進行偏幹管理,且（qiě）適當提早1～2天采收。采後金針菇,因（yīn）為連帶著具有養分的菌根,生命活動仍很旺,易（yì）老化、變色、變質、變味（wèi）。金針菇在（zài）4～5℃時可貯（zhù）藏5天左右,超過7天金針菇顏色變黃,風（fēng）味也要變劣。當然也可以冷凍貯藏,金針菇在沸水（shuǐ）中處理8 min,迅速用冷水冷卻,然後在0℃以下冷凍貯藏。

鮮香菇冷藏溫度控製在0℃以上﹑4℃以（yǐ）下。因（yīn）溫度達到5℃以上,菇體組（zǔ）織照常活動,容易開傘,而在0℃以下則會結冰影（yǐng）響質量（liàng）。鮮菇（gū）起運前8～10h,才可進行菇柄修（xiū）剪工序（xù）。如（rú）提前進行剪柄,容易變（biàn）黑,影響質量。因此在起運之前必須集（jí）中人力突擊剪柄。菇（gū）柄的長度一般為2～3 cm,剪柄後純菇率為85%左右,然後繼續入庫,待裝起（qǐ）運。

二、氣調貯藏

氣調（diào）貯藏（cáng）是通過控製貯（zhù）藏環境中的氣體組成和適當（dāng）的貯藏溫度,進行貯藏（cáng）保鮮的一種方法（fǎ）。其保鮮效果主要有:在氣調狀態下,抑製呼吸（xī）作（zuò）用（yòng）強度,從而降（jiàng）低食（shí）用菌自身養分消耗速率,抑製食用菌體內乙烯（xī）的生成（chéng）,延緩後熟和衰老的進程,抑（yì）製有害微生物的繁殖,減少腐爛損失,提高商品率。

氣調貯藏技術的關（guān）鍵在於使貯藏體係中形成（chéng）並維持食用菌要求的（de）適宜氣體成分。貯藏體係中的初始氣體組成為大氣,即含（hán）氧氣約21%,含氮氣約78%,二氧（yǎng）化碳近似零。要（yào）貯藏體（tǐ）係中達到氣調狀（zhuàng）態,首先要設法降低氧氣濃度,並提高二氧（yǎng）化碳濃度。當CO2超（chāo）過5%時,幾乎可完全抑製菇柄和菇蓋的（de）生長。當氧氣濃（nóng）度低於1%時（shí）,對開傘和呼（hū）吸都有明顯的抑製作用。因此蘑菇貯藏要求的氣體條件為氧氣小於1%,二氧化碳大（dà）於5%。

國外試驗用0.1%氧氣和25%的二氧化碳進行貯藏,取得了良好（hǎo）的保鮮效果。使用（yòng）這種貯藏方法時要特別注意（yì）,當氧氣濃度超過1%或二氧化碳濃度低於5%時,對菌蓋可能有刺激生長的作用,常造成蘑菇開傘。

氣調貯藏保鮮方式有兩種:一是機械式氣調貯（zhù）藏。它利用充二氧化碳或（huò）氮氣來人工降低（dī）氧氣濃度;另一種是自（zì）發式（shì）氣調貯藏（cáng）。把產品保藏在一定透（tòu）氣的容器（qì）裏（lǐ）,利用產品自身呼吸（xī）作用使氧氣濃度（dù）下降,二氧化碳濃（nóng）度上升。目前大多使用透氣性塑料布（bù）容器,也有使用矽窗氣調袋的。自發式氣調貯藏（cáng）簡單易行（háng）,但降氧速（sù）度慢（màn）,有時效（xiào）果欠佳。一般選用（yòng）0.08～0.16 mm厚的塑（sù）料袋,每袋裝1～2kg,裝好後即（jí）封閉。由於蘑菇能忍受很高的二氧化碳(25%)。這種方法可使蘑菇在袋內至少4天（tiān）之（zhī）內保持色（sè）澤潔白和品質良好。

三、輻（fú）射保鮮

輻射保鮮食用菌是一種成本低、處理規模大、見效顯著（zhe）的保鮮方法。二次大戰之後,射線輻射保藏食品受到很大重視,到1980年,已（yǐ）經有包括蘑菇在內的38種輻射處理的食品在23個國家得到無條件批準,允（yǔn）許作為商品處理提供一般食用。匈牙利很早就建造了年處理能力達600 t的輻射處理蘑菇設備。近年來（lái）,我國也開展了（le）這方麵的試（shì）驗研究（jiū）,並已（yǐ）批準可以出售輻射（shè）蘑（mó）菇。

輻射處（chù）理主要（yào）是利（lì）用（yòng）60鈷(60Co)或137銫(137Se)發生的γ射線。試驗（yàn）證明,經輻射後,蘑菇水（shuǐ）分損失減少,失重率低,明顯抑製了蘑菇的呼吸,減（jiǎn）少了乙烯的（de）生成,可抑製變色（sè）和開傘,抑製有害微生物繁殖。采用γ射線吸收量為2kGy照射後（hòu）,蘑菇維持一級鮮度的貯（zhù）藏（cáng）時間可（kě）提高3～5倍。以60鈷γ射線照射平菇（gū）,然後貯藏在0℃條件下,能較好地保（bǎo）持鮮菇的顏色、氣味達7～1O天。以（yǐ）60鈷γ射線（xiàn）處理草菇（gū）,輻射劑量為(8～12)×104拉德,於14～16℃下保鮮2～3天,商品性狀良（liáng）好。

四、化學藥劑處理保鮮

能使（shǐ）蘑菇保持潔白的色澤,飽滿度較高。根據作用不同,可（kě）分為以下幾類:

(一)防（fáng）腐（fǔ）殺菌劑10～20 mg/kg山梨酸鉀或苯甲酸鈉（nà）,或20 mg/kg亞硫酸氫鈉（nà）,或5～10 mg/kg多菌靈或托布津。

(二)漂（piāo）洗增白（bái）劑為防止蘑菇變（biàn）色,可用下列漂洗增白劑（jì）在蘑菇采收（shōu）後立即進行浸泡處理（lǐ）。用（yòng）0.1%焦亞硫酸鈉漂洗5 min,或0.1～0.%焦亞硫酸鈉另外加100 mg/kg鳥嘌呤溶（róng）液,漂洗5 min。在進行這類藥（yào）劑處理時,處理時間越遲,效果越差,因此,必（bì）須注意采後及時處理。

(三)防止變色劑下列藥劑處理有助於防止蘑（mó）菇在貯（zhù）藏期（qī）中的變（biàn）色。用0.01%二甲胺琥珀酰胺溶液浸泡10 min,撈起（qǐ）瀝幹後,用消毒後的（de）塑料袋密封（fēng）保存在0～3℃下,可保鮮6～8天,其色澤不變。也可用0.05%的硫代硫酸鈉溶液浸泡10 min,撈（lāo）起瀝幹後按上

述方法（fǎ）處理,可保鮮6～7天。

為了增強保鮮（xiān）效果,可先用漂洗增白劑,然後再用防止變色劑對蘑菇進行處理,但浸泡時間以不超（chāo）過1 h為宜。用化學藥劑（jì）配製溶液處理蘑（mó）菇時,所用的水必須是符（fú）合引用（yòng）水標準。水中含鐵量如（rú）超過3 mg/L,就會使蘑菇色澤變暗,並隨時間延長,變色加重。

五﹑其它方法

(一)米湯保鮮法煮粥煮飯時,瓢取一部分（fèn）稀米湯,同時加入5%的（de）小蘇打（dǎ）(碳酸（suān）氫鈉),攪（jiǎo）拌勻和（hé）溶解後（hòu）,冷卻至室溫,將采（cǎi）下的蘑菇浸於米湯堿液中,5 min即撈出,置於陰涼、幹燥處,可（kě）保鮮72h,不變色變質。

(二)泡水保鮮將鮮菇放在注滿幹淨水的瓷缸中,不能（néng）用鐵製盛具,24 h不變色。

(三)植物生（shēng）長調節劑（jì）保鮮將鮮菇置於0.01%的6-苄基嘌（piào）呤(BA)中浸（jìn）泡10 min,取出後置於陰涼、幹燥處,可保鮮36h。

(四)密封保鮮將剛摘（zhāi）下的鮮菇置於（yú）幹燥、溫度適宜潔淨的（de）塑料薄膜上（shàng）,隨後用0.01%～0.1%比久(B9)溶液噴灑一遍,使菇體周身均噴到藥液,過5 min再噴灑一次,隨（suí）即置於（yú）塑料袋中密封,放在5～10℃條件下,可將蘑菇貯（zhù）存8天不變（biàn）色變（biàn）質。

(五)食（shí）鹽保鮮（xiān）法將鮮菇在0.6%的食鹽水中（zhōng）浸泡30 min,其護色和保鮮的效果非（fēi）常（cháng）明顯,而潔白和飽滿的程度均超過焦亞硫酸鈉的處理